Кухня Прованса



Прованская кухня отличается от «базовой» французской своей относительной простотой и южным излишеством вкусов и запахов, которое мало кого оставляет равнодушным. Это типичная средиземноморская кухня, с выраженным влиянием североитальянской и едва уловимым арабской. Для приготовления блюд используют большое количество оливок и оливкового масла, чеснок, ароматные травы (так называемые «прованские травы»), сезонные овощи и свежевыловленную рыбу. Долгое время презираемая высоколобыми французами, теперь, благодаря повальному увлечению средиземноморской диетой, прованская кухня оказалась в фаворе.

Классическими блюдами являются:

Айоли (Aïoli) – майонез на базе оливкового масла и тертого чеснока. Обычно употребляется с рыбой и овощами.



Анчойад (Anchoïade) – пюре из анчоусов смешанное с оливковым маслом и чесноком. Подается к свежим овощам и может выступать как заправка к салатам.



Тапенад (Tapenade) – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом. Превосходно идет с хлебом.



Суп писту (Soupe au pistou) – суп с овощами (стручковая фасоль, морковь, картофель, цукини, помидоры и другие), подаваемый с соусом на основе оливкового масла, приправленного базиликом.



Салат Нисуаз (или Ниццкий салат, Salade niçoise) – салат из огурцов, стручковой фасоли, помидор, болгарского перца, круто сваренных яиц, филе анчоуса, поливается оливковым маслом и приправляется чесноком и базиликом. В последнее время к классическому рецепту практически повсеместно добавляют тунец.



Буйабез (Bouillabaisse) – рыбный суп, первоначально доступный для широких слоев населения, сейчас из-за стоимости некоторых ингредиентов стал весьма дорогим в приготовлении. Для классического буйабеза используется пять-семь видов скальной рыбы: морской угорь (congre), солнечник (saint Pierre), морской ерш (rascasse), морской петух (grondin), мерлан (merlan), морской черт (lotte), к которым можно добавить мелких крабов (favouilles) и порезанный дольками картофель. Бульон, который образовался при приготовлении рыбы, подается отдельно с хлебом и соусом руй (rouille, айоли с красным перцем).



Рататуй (Ratatouille). Овощная смесь (кабачки, баклажаны, помидоры, перец ), приготовленная на оливковом масле с чесноком и прованскими травами. Рататуй обычно сопровождает мясо, рыбу и рис.



Тиан (Tian) – овощи, запеченные в большой неглубокой жаропрочной кастрюле, носящей одноименное название.



Доб (Daube) – Тушеная в красном вине говядина. Куски говядины с репчатым луком, нашпигованным душистой гвоздикой, дольками чеснока и пучком пряных трав (букет гарни) тушат целый день. Особенно вкусно это блюдо разогретое на следующий день. Подается с пастой.



13 рождественских десертов – они венчают большой рождественский ужин и поедаются после всенощной мессы. Из 13, как и Христа с апостолами: изюм, сушеный инжир, миндаль-грецкий орех-фундук, сливы из Бринёля, яблоки-груши, засахаренная цедра, конфитюр из айвы, белая и черная нуга, острый кашат (мягкий козий сыр), молочные галеты ароматизированные фенхелем и тмином, лепешки на оливковом масле, пончики, фугас (прованский аналог фокаччи).
Яндекс.Метрика